La vigna

In vigna si lavora utilizzando solo i metodi di difesa delle piante ripresi dalla tradizione locale. Il nostro obiettivo è far crescere delle piante sane, in grado di resistere ai parassiti e nutrirsi autonomamente, piuttosto che cercare di “schermare” chimicamente la vigna dai pericoli esterni . Ciò significa concentrarsi sullo sviluppo di un suolo sano e di un ecosistema equilibrato. Un suolo naturale è un essere vivente, che cerchiamo di preservare in buon equilibrio anche consentendo un certo grado di biodiversità nel vigneto. Le viti convivono infatti con le erbe del campo, così come con insetti , uccelli e altri piccoli animali.

Non abbiamo mai usato concimi industriali né diserbanti chimici sin dal primo vigneto che abbiamo piantato nel 1998. L’unica eccezione è un uso moderato di zolfo e rame in polvere.

La vendemmia

Entro la fine di luglio pratichiamo una “vendemmia verde” per rimuovere i grappoli immaturi e raggiungere la resa e la qualità desiderate. Infatti, la rimozione selettiva di alcuni grappoli mentre sono ancora verdi induce la vite a concentrarsi sui frutti restanti, migliorandone la maturazione e l’aromaticità.

Scegliere il momento giusto per la raccolta è sempre importante, ma per noi è fondamentale, perché non vogliamo effettuare correzioni chimiche o fisiche successivamente, come è commune fare nel processo di vinificazione standard. È una questione di istinto, se volete, guidato da anni di esperienza e di comunione con l’ambiente naturale circostante.

Al momento della vendemmia, le uve sono raccolte a mano e i grappoli migliori sono selezionati direttamente sulla vite. I grappoli acerbi o danneggiati vengono scartati. Le uve sono poi raccolte in piccoli contenitori, per evitare di essere schiacciate sotto il proprio peso.

La vinificazione

Non usiamo lieviti industriali ma solo lieviti nativi. Questo conferisce al nostro vino la sua personalità distintiva. Inoltre, la fermentazione avviene senza aggiunta di zuccheri esterni. Durante l’intero processo di vinificazione non usiamo prodotti chimici per correggere i parametri del vino. Normalmente non aggiungiamo solfiti (SO2). I solfiti sono conservanti naturali presenti in tutti gli organismi viventi, e si trovano in piccole quantità anche nei vini in cui non sono stati aggiunti. Il livello di solfiti nel nostro vino è fra i più bassi del mercato, attestandosi al massimo, per alcuni prodotti, su valori di 20 mg/lt per l’anidride solforosa totale, e 3-10 mg/lt per l’anidride solforosa libera. Ma la maggior parte dei nostri prodotti non prevede alcuna aggiunta di solfiti, e in questo caso le concentrazioni sono ancora più basse, spesso sotto la soglia di rilevazione degli strumenti di analisi. Infine, non concentriamo né filtriamo i nostri vini.

La fermentazione alcolica viene completata con macerazione sulle bucce. Questa fase può durare da 40 giorni per il pinot nero fino a 8-10 giorni per i vini bianchi. Effettuiamo una breve macerazione sulle bucce anche per i vini bianchi, perché questa tecnica era tradizionalmente adottata in passato dai produttori di vino locali, e perché crediamo che possa migliore i sapori ed esaltare il carattere del vino.

Il pinot nero viene poi affinato in botti piccole di rovere (tonneax da 500 litri e barriques  da 228 litri) di solito per 12 mesi e fino a 18 mesi in alcuni casi.