Le vignoble

Dans le vignoble, nous travaillons d’une manière tout à fait traditionnelle. Nous essayons de cultiver une vigne saine, capable de résister aux parasites et se nourrir naturellement, plutôt que de chercher à l’abriter chimiquement. Cela signifie avant tout entretenir un écosystème équilibré dans le vignoble. Un sol naturel est un être vivant que nous essayons de maintenir en bon équilibre en permettant, entre autre, un certain degré de biodiversité dans le vignoble. A coté des vignes vivent des herbes naturelles, ainsi que des insectes et d’autres petits animaux.

Nous n’avons jamais utilisé d’engrais industriels ni herbicides chimiques depuis le tout premier vignoble, que nous avons planté en 1997. La seule exception est une utilisation modérée de soufre et cuivre en poudre, toujours respectant les dosages autorisés en viticulture biologique.

La vendange

À la fin de Juillet, nous pouvons pratiquer la « vendange en vert » pour supprimer les raisins immatures et atteindre le rendement et la qualité souhaités. L’élimination sélective d’une partie des raisins immatures alors qu’ils sont encore verts induit la plante à se concentrer sur les raisins restants, résultant ainsi en une meilleure maturation.

Choisir le bon moment pour la récolte est toujours important, mais pour nous, cela est essentiel, parce que nous n’avons pas l’option d’effectuer de corrections chimiques ou physiques « a posteriori », comme c’est la pratique courante des vignerons conventionnels. C’est une question d’instinct, si vous voulez, guidé par des années d’expérience et de communion avec la nature environnante.

Au moment de la récolte, les raisins sont sélectionnés directement sur la plante et cueillis à la main. Les raisins verts ou endommagés sont rejetés. Les baies sont ensuite recueillies dans de bacs de petite taille, pour éviter d’être écrasées sous leur propre poids.

 

La vinification

Nous n’utilisons pas de levures industrielles, mais uniquement de levures sauvages originaires du terroir. Cela donne à notre vin sa personnalité distinctive. En outre, le vin est fermenté seulement par ses propres sucres. Pendant tout le processus de vinification, nous n’utilisons pas de produits chimiques pour corriger les imperfections du vin. Normalement, on n’ajoute pas des sulfites (SO2). Les sulfites sont présents naturellement même dans les vins non soufrés. Le niveau maximal de sulfites dans notre vin est parmi les plus bas en commerce, au maximum 20 mg/l de SO2 total, mais normalement beaucoup moins. Enfin, nous ne concentrons ni filtrons nos vins.

La fermentation alcoolique est accomplie avec macération pelliculaire. Cette phase peut durer de 40 jours pour le pinot noir jusqu’à 8-10 jours pour les vins blancs. Nous effectuons une macération pelliculaire aussi pour les vins blancs, parce que cette technique était traditionnellement adoptée dans le passé par les vignerons locaux.

Le pinot noir est ensuite élevé en tonneaux de chêne (500 litres et 228 litres) généralement pendant 12 mois , et jusqu’à 18 mois dans certains cas.